炒菜用什么油最健康?
炒菜可选用花生油、橄榄油、菜籽油 花生油、精炼橄榄油、菜籽油,他们都属于单不饱和脂肪酸,有助于减少心血管疾病的风险。并且在烹饪的时候,由于烟点较高,炒菜的时候产生油烟浓度较小,高温条件下产生的有害物质也相对较少。
食用油：
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
炒菜用什么油比较好？
花生油、豆油和菜籽油。
炒菜时如果想少产生油烟，可以使用一级油。因为，炒菜时温度骤然升高，如果用精炼程度低的油炒菜，会在短时间内产生大量油烟。
一级油经过几度压榨，冒烟点高，不容易出油烟。在一级油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人，如果不喜欢豆油的豆腥味，就去买一级豆油，因为它精炼程度高，在加工过程中就能完全脱掉豆腥。
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在凉拌菜时，橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。
此外，橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此，用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高，而不适于加热。同时，芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除体内自由基。
热锅凉油主要适用于滑制菜肴，为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等。
做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
人民网——炒不同的菜肴用什么油温好
家庭炒菜用什么油好
日常生活中我们炒菜可以用的油有很多的选择，那么什么油是家庭炒菜最好的呢?下面我将为大家详细的说明
英国科学家为你说明什么油好
英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示， 英国一份普普通通的、 由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的 100 到 200 倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者 椰子油，产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致 癌物最少。醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。
研究团队发现，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热 10 分钟、20 分钟还是 30 分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油， 与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。
通过一系列研究、 实验， 格鲁特维尔德相信植物油有害健康。 他说： “几十年来， 官方一直警告我们说，黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说， 黄油非常好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有 多健康。 但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂 的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”
另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸， 对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生 Ω -6 脂肪酸，从 而在大脑中取代 Ω -3 脂肪酸，致使后者含量显著降低。
斯坦说：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω -6’，从而 有效地赶走了‘Ω -3’。 我相信缺乏‘Ω -3’可能会带来不少麻烦，比如心理健 康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全 部换成了橄榄油和黄油。
格鲁特维尔德建议， 人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油， 能少吃就少吃。
中国专家为你说明什么油好
(专家一)国家食品监督管理总局发布 2015 年第 15 期《食品安全风险解析》， 组织全国粮食标准化技术委员会、江南大学、中国食品科学技术学会和国家食品 安全风险评估中心专家对有关问题进行科学解读。据了解，植物油与动物油来源 不同， 其组成成分亦不相同。 食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等 家畜肉来源的动物油脂则富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中 橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花 油等含较多的多不饱和脂肪酸。
专家表示， 评判食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘 油酯构型是否合理; 二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低;三是 是否存在对人体健康有害的物质。 长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质 的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。据相关研究表明，烹调过程中的 加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。 高温下长时间 (或反复) 煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长 期食用对人体有一定危害。 食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因 素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间(或反复)使用。
中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹 调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、 溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般
不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用 合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。
专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居 民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在 25-30 克。 鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最 好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹 饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯 与烹饪方式，科学使用食用油。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受 热，开盖后应尽快食用。
(专家二)其实，玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物，在营养专家 看来，并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富，由于 这种脂肪酸不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，产生有害物质，进而 伤害健康。 不过并不意味着，要将这类油赶出厨房，它们虽然不适合油炸，但适合做炖 煮菜。日常炒菜时也可以，只是一定要控制油温，别等锅冒烟了才放入食材。 事实上，这篇报道在提醒我们，不同烹调油的脂肪酸组成不一样，因此在烹 饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等 高亚油酸类型油脂外，我们常用的食用油还有以下三类，使用时也需注意。
遇热比较暴躁的油 花生油、芝麻油、稻米油(米糠油) 这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也较高，但比大豆油、玉米油 等要低，耐热性要好。 花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热， 只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。
遇热比较温和的油 橄榄油、茶籽油、芥花油 这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性 较好。 绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合 炒菜，最好凉拌。
黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜，但要控制温度，不要等油冒烟。茶籽 油、芥花油耐热性较好，适合炒菜。 遇热最温和的油 棕榈油、猪油、牛油、黄油等 这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热 后氧化聚合少，最适合煎炸。也正因此，在煎炸时，猪油产生的醛类化合物比玉 米油等更少。 最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌风险，做菜时千万别等 油冒烟，因为油明显冒烟的话，温度便超过 200℃，不仅会破坏食物营养成分， 而且是产生致癌物的关键原因， 还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物，对 身体非常不利。 不知道怎么判断油温的人， 可以用一片葱白来测试。 如果葱白四周大量冒泡， 但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了。
(专家三)中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范 志红表示，英国专家所说的植物油大部分是大豆油，在中国，大家普遍认为的植 物油种类比较多，橄榄油也是植物油。 大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度(近 200 度甚至更 高)会发生氧化聚合，分解出有毒物质，同时很多试验也证明大豆油会促进胆固 醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像，和大豆油效果差不多。
部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引 起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。“所以，富含多不饱和 脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件 下， 植物油容易氧化， 不但会降低油脂的营养价值， 同时还会产生很多有害物质。 范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。“如 果温度低，加热时间短一点，是没有危害的。”不要用豆油来炸油条、炸薯条。曾经有媒体报道，“油条哥”为保障食品 质量，称用一级大豆油炸油条，而不用地沟油，“这实际上是好心办了坏事。” 范志红建议， 炸油条可以用棕榈油， 同时棕榈油也可以炒菜， “进行高温烹饪时， 选择猪油、牛油等动物油，或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好，这类油热稳定 性好，高温下产生的有害物质较少。猪油黄油可以用，不过不能常用，要不然饱 和脂肪太多。如果做肉菜，如果用大豆油则不能加热至出油烟，用花生油略好， 橄榄油也可以。” 她表示，精炼的不是初榨橄榄油可以炒菜，而且非常适合炒菜，但注意不要 加温到冒烟。有很重橄榄油味的橄榄油不能用来炒菜。
健康用油法则： 1 总的来说， 就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、 爆炒食物; 2 花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一 般炒菜;3 豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;4 亚 麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。5 黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风 味。注意控制烹调油脂总量，每天 25 克!
我提示：用葱白判断油温，把一片葱白放入油锅，四周大量冒泡，但颜 色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以呛锅炒菜了。 我提醒：烹饪时尽量热锅凉油呛锅。
孕妇儿童避免食用”植物奶油”或”植物黄油”。“还有一个特别重要的问 题， 消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。”范志 红强调，“它们是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果都类似黄油， 脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇，却含有不利于心脏健康、促进 糖尿病发生的‘反式脂肪酸’， 营养价值较黄油更低，不应经常给儿童和老人食 用，更不能给孕妇和婴幼儿食用。”
(专家四)据营养学家顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都 和外国有差异，不能照搬国外研究结果。
国人饮食的脂肪来源多种多样， 坚果和植物油富含 n-6 系多不饱和脂肪酸，而鱼 虾 n-3 系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。
这些成分该摄入多少呢?根据中国营养学会最新版 《中国居民膳食营养素参考摄 入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪 20～30%，饱和 脂肪10%，n-6 系多不饱和脂肪酸为 2.5~9%，n-3 系多不饱和脂肪酸 0.5~2.0%， 属于 n-3 系多不饱和脂肪酸的 DHA+EPA 因为作用较大， 单独给出了参考量是每天 合计 0.25～2 克。
从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6 系与 n-3 系 多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈， 至少大体趋势是应该增加 n-3 系多不饱和脂肪酸的摄入。 这也是 FDA 建议孕妇和 儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。
2014 年 FDA 提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》
那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好?也不是。 哪怕富含 DHA 的鱼油胶囊也有 储藏变质的问题， 人们平时的油都是要烹调的， 这其中的变化当然也要考虑在内。
食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有 91%(红色)，其次是 黄油(68%)，玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸(蓝色+橙色)含量很高，足足有有 71%和 57%，自然比较容易氧化。
《食用油选用原则》
如果只求省事， 买橄榄油就可以， 注意不要用来煎炸食物， 用橄榄油炒菜也勉强。
谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类。先说总量，《中国居民膳 食指南》中建议的是每日 25～30g 的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就 意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好 的。 但是， 从许多调查结果来看， 不少人每日食油都在 40g 以上， 因此除了限油、 少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。
猪油、 鸭油、 奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多， 对于现在患高血脂、 脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。如果你是用来煎炸的话，那么可使 用富含饱和脂肪酸的植物油。 如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸 食用油。近年来，一些研究开始为饱和脂肪酸翻案，认为负面影响并不太大。但 要注意的那是膳食热量控制下， 与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人 群比，直白地说就是吃肥肉比喝可乐健康。
炒菜用什么油好 炒菜用哪种油好一点
1、炒菜用花生油好；
2、炒菜油一般用花生油、玉米油、橄榄油、菜籽油。其中花生油（peanut oil）淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
3、另外还不在提升人体脂肪的前提条件下，把无盐黄油，黄奶油换为食用油，对防止心脏病风险是有益处的。含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
炒菜什么油比较健康
炒菜比较健康的油有：橄榄油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油等。
1、橄榄油
橄榄油，属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。
2、花生油
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等。
3、菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。
4、大豆油
大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。质量较好的大豆油为淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。
5、玉米油
玉米油，又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。
平时炒菜用什么油好
每个家庭每天都要炒菜做饭，要炒菜就离不开油，你知道炒菜放什么油最好吗?其实，每种食用油都有不同的营养价值，并且它们的烹调方式也会有所不同，下面就跟着我就一起来了解一下6种常见食用油的优缺点。
平时炒菜用这些油好：花生油
优点：色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，适用于各类食物的加工制作。含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。经常食用，可以防止皮肤皴裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
缺点：脂肪饱和酸含量也非常高(接近20%);基本不含Omega-3成分;花生过敏者要禁食。
配合食用：油炸，因为花生油在煎炸过程中不会令其他食物走味(串味)
平时炒菜用这些油好：菜籽油
优点：营养均衡，富含维生素E，Omega-3的含量特别高(两汤匙即可满足人体一日对Omega-3的需求)，且人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。具有一定的软化血管的功效。含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。
缺点：缺少油酸等人体所必需的脂肪酸。有一定的刺激气味，不能直接用于凉拌。
配合食用：可用于煎鱼，比起一般的植物油，用菜油更不容易使鱼“粘锅”。另外，用菜籽油炒菜的时候，在油里加一些盐，略煸一会儿，可以帮助去除“油味”。
平时炒菜用这些油好：葡萄籽油
优点：葡萄籽油有两种非常重要的成分：亚麻油酸和原花色素。亚麻油酸可以抵抗自由基，抗老化，帮助吸收维生素C和E，保护肌肤中的胶原蛋白，预防黑色素沉淀等。而原花色素则有保护血管弹性的作用。比较能够承受高温，可用于油炸。
缺点：价格不菲，它含有过多的Omega-6，应限量食用。
配合食用：用葡萄籽油烹调海鱼可以去除腥味，也可用于制作色拉、凉拌蔬菜，可以充分保持蔬菜原有的风味。 也可以跟其他植物油调和使用。
平时炒菜用这些油好：葵花籽油
优点：加热后香味浓郁。富含维生素E(一汤匙即可满足人体一日对维生素E的需求)。另外，还含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积。
缺点：必需脂肪酸成分非常不均衡，不能满足日常所需。高温下易分解挥发。
配合食用：生食、凉拌。
平时炒菜用这些油好：橄榄油
优点：油味芬芳(是唯一一款享有产区原产地保证的油品)，产地不同，味道也各异。含有丰富的单不饱和脂肪酸(超过75%)，有降低有害胆固醇、逐渐提高有益胆固醇的功效。橄榄油中还含有多酚抗氧化剂，有助于防止细胞老化。可经常食用。
缺点：维生素E的含量很少，含少量必需脂肪酸(8%)，而Omega-3的含量更是微乎其微。
配合食用：凉拌、煎炒蔬菜，或直接蘸面包吃!取决于购买的橄榄油的酸度(选用特级原生冷榨橄榄油为佳)，并非所有橄榄油都可生食。加热的话，温度切忌过高。
平时炒菜用这些油好：核桃油
优点：味道出众诱人，非常适合做调味作料。所含有的不饱和脂肪酸接近80%，尤其是亚油酸、亚麻酸的含量为其他食用油类品种之冠。对软化血管、降低人体胆固醇含量、防止动脉硬化和血栓形成有积极作用。
缺点：比较不稳定，常温放置容易变质，少量购买并冷藏保存为宜。维生素E的含量很少，价格比较高昂。
配合食用：拌蔬菜色拉、直接食用，或加入饮品(如蜂蜜、牛奶、酸奶)中。
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